Bavarese cioccolatosa su disco di meringa

Per il disco di meringa:
200 g di albume
200 g di zucchero semolato
200 g di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di cremor tartaro
2 cucchiai di cacao amaro
Per la bavarese:
1/2 l di latte
1/2 l di panna
15 g di colla di pesce
80 g di zucchero
200 g di cioccolato fondente
q.b. vaniglia
3 tuorli
40 g di farina 00
Preparazione per il disco di meringa: Setacciare il cacao ed unirlo allo zucchero. Far schiumare gli albumi e piano, piano inserire cucchiaiate di polveri lasciandone circa 4 cucchiai che vanno aggiunti a fine montata. Sulla placca da forno adagiare un foglio di carta forno e disegnare un cerchio della dimensione leggermente superiore alla teglia che si andrà ad utilizzare per la bavarese. Girare il foglio e con l’aiuto della sacca a poche riempire il cerchio partendo dall’esterno fino a raggiungere l’interno così da coprirne tutta la superficie. Infornare a temperatura minima per almeno un’ora e mezza e lasciar raffreddare dentro il forno.
Preparazione per la bavarese: Ammollare la gelatina in acqua fredda ed iniziare a riscaldare il 1/2 l di latte sul fornello. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero ed unire la farina e la vaniglia. In questo composto versare un po’ del latte riscaldato e sciogliere bene il tutto. Ora riportare nel fornello (a fiamma bassa) con il resto del latte e con una frusta girare continuamente finché non si raggiunge un leggero bollore e la crema si rapprende. Spegnere il fornello e versarci dentro il cioccolato tagliato a pezzetti. Girare fino a completo scioglimento. Unire la gelatina strizzata ed amalgamare benissimo. Versare il tutto in una terrina, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo fino a completo raffreddamento. Solo allora si procede a montare la panna per poi unirla delicatamente alla crema. Riempire lo stampo da voi gradito (meglio se in silicone) e riporre in frigo per almeno 6 ore (consiglio infatti di preparare il dolce il giorno prima del consumo). Quando la bavarese è bella soda si potrà sformare sopra il disco di meringa e decorare a piacere.

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