Charlotte con mousseline alla gianduia


Per le charlotte:
200 g di zucchero
150 g di farina 00
50 g di fecola
7 albumi
8 tuorli

Per la mousseline:
500 g di crema pasticcera
150 g di burro
300 g di cioccolato gianduia (o del gusto che preferite)

q.b. zucchero a velo per spolverare

Preparazione delle charlotte: preriscaldare il forno a 160°. Versare albumi e zucchero in un tegamino, sbatterli un po’ con la frusta quindi accendere il fornello e scaldarli a 40° circa (devono risultare tiepidi e saranno sufficienti due minuti). Ora montarli in planetaria o con le fruste elettriche fino ad ottenere una massa bella corposa. Spegnere la macchina perché si procederà utilizzando un cucchiaio rigido. Con una forchetta sbattere i tuorli ed inserirli in un paio di volte nella montata di albumi quindi procedere incorporando la farina. Girare dal basso verso l’alto con decisione (stando naturalmente attenti a non smontare il tutto) ruotando continuamente la terrina affinché tutta la farina venga inglobata nella massa. Mettere il composto in una saccapoche munita di bocchetta liscia e, sulla placca foderata di carta forno, formare delle cupole da 11-12 cm di diametro (ne riempirete due placche). Spolverarle con abbondante zucchero a velo ed infornare in statico per 10-15 minuti.

Preparazione della mousseline: preparare la crema pasticcera (la ricetta la trovate nei miei album) e metterla a raffreddare. E’ importante che sia a temperatura ambiente quando si andrà a montare, idem per il burro. Sciogliere il cioccolato e lasciarlo stiepidire. Ora è necessario utilizzare le fruste o la planetaria. Mettere la crema pasticcera nella terrina ed iniziare a far andare le fruste, aggiungere il burro a cucchiaiate e continuare a frustare fino a completo assorbimento. Versare dentro il cioccolato e montare ancora. La massa dovrà risultare bella solida ma spalmabile. Inserirla nella sacca poche e farcire abbondantemente la metà delle charlotte ormai fredde. Coprirle con l’altra metà e metterle nel freezer per un paio d’ore. Ora potranno essere tagliate in quattro triangoli e sistemate nei pirottini.

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